ε-聚赖氨酸是由人体必需氨基酸——赖氨酸通过α-羟基和ε-氨基形成酰胺键连接而成的均聚物，形成聚合度在25到35之间的氨基酸直链状聚合物。它是从淀粉酶产色链霉菌受控发酵的培养液中通过离子交换树脂的方法提纯的，具有防腐功能的天然产物。赖氨酸是人体必需的八种氨基酸之一，ε-聚赖氨酸及其盐酸盐进入人体消化道后会分解为赖氨酸，为人体所消化吸收，因此ε-聚赖氨酸及其盐酸盐不仅是营养型的生物防腐剂，而且也是一种赖氨酸的来源。

ε-聚赖氨酸盐酸盐能在人体内分解为赖氨酸，而赖氨酸是人体必需的八种氨基酸之一，也是世界各国允许在中添加的强化氨基酸。因此ε-聚赖氨酸盐酸盐是一种营养型抑菌剂，安全性高，其LD50为5g/kg。

根据日本一家ε-聚赖氨酸生产商提供的资料显示，ε-聚赖氨酸是由30个L-赖氨酸通过羧基和ε-氨基形成酰胺键相连的均聚物，30个均聚物相对分子量为4700。将放射性同位素标记的ε-聚赖氨酸在小鼠中进行实验表明，94%的ε-聚赖氨酸被排泄掉，不会在组织和器官中沉积，少量的ε-聚赖氨酸被降解成赖氨酸或4—6个聚合物。赖氨酸是人体的必需氨基酸，可被人体利用合成人体组织的蛋白质或进入下一步代谢。这家生产商还进行了亚慢性和慢性毒理和致癌实验研究，都没有观察到显著组织病理的变化。为此，2003年7月10日，这家生产商向美国药品管理局提交申请材料，请求美国食品药品管理局认定其产品ε-聚赖氨酸为GRAS(一般公认安全)产品，2004年1月16日，美国食品药品管理局对申请作出答复，批准 ε-聚赖氨酸为GRAS产品，将其编号为安全食品GRAS(公告No.GRN000135)，ε-聚赖氨酸的化学品摘要服务注册码CAS为28211-04-03。根据美国相关法律要求，美国食品药品管理局的公开信与这家生产商提供的申请信息一起，接受公众质询，所有的内容都可以在美国食品药品管理局安全办公室主页上查找和拷贝。

日本、韩国和美国等国家先后批准ε-聚赖氨酸作为食品防腐剂广泛应用。我国在2014 年4月批准ε-聚赖氨酸及其盐酸盐作为食品添加剂新品种，浙江新银象生物工程有限公司是ε-聚赖氨酸盐酸盐的标准起草单位。除了应用在食品加工领域，ε-聚赖氨酸也应用在餐饮行业，如用于米饭的防腐保鲜。

ε-聚赖氨酸或其盐酸盐除用作食品防腐剂。目前，已开发出ε-聚赖氨酸或其盐酸盐生物纤维素抗菌肠衣、ε-聚赖氨酸/PVA复合抗菌包装膜、ε-聚赖氨酸抗菌洗手液、ε-聚赖氨酸抗菌棉布、ε-聚赖氨酸抗菌吸水卫生材料等多种产品，在多个领域展现出广阔的应用前景。