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能增强原料面粉中的蛋白质黏结力，使淀粉粒子相结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中，形成质地致密的面团，表面光滑且具有光泽，形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出，保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥；提高面团的延展性，使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中，即作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的黏弹性，改善组织。
